Sønderjyske Slagtertraditioner

Foto: Als Pølser

Overalt i Danmark kender man sønderjyske slagtervarer og pølser. Og det er ikke tilfældigt, for sønderjysk slagterhåndværk er lig med kvalitet og et højt indhold af kød.

Generelt indeholder pølserne mindre mel og færre tilsætningsstoffer end andre steder i landet, og slagterne trækker på opskrifter, der er gået i arv i generationer.

Men selvom det stolte slagterhåndværk er kendt som et sønderjysk kendetegn, står håndværket faktisk i stor gæld til tyskerne. Mange tyske slagtere slog sig ned i Sønderjylland, da området var under tysk styre i årene 1864-1920 - og efter genforeningen var det i mange år tysksindede, der stod for slagterhåndværket.

Ligeledes var der blandt slagtersvende tradition for, at de drog på valsen i Tyskland for at lære håndværket så godt som muligt. Der er derfor mange træk tilfælles med den slagtertradition, der eksisterer syd for den dansk-tyske grænse, og som strækker sig helt ned til Sydtyrol i Norditalien.

Tyske slagtere har i århundreder lavet deres pølser og slagtervarer efter særlige renhedsregler, der stillede store krav til kvalitet og mængden af kød. De regler har man også fulgt i det sønderjyske, og det har ført til egnens gode pølser.

Kålpølser – Slagter Worthmann

En af de sønderjyske slagtere, der viderefører slagtertraditionerne, er Jørgen Worthmann. Han driver Slagter Worthmann i Rødekro, og virksomheden vandt i 2018 konkurrencen om ”årets sønderjyske kålpølse” ved Local Cooking Sønderjylland.

I modsætning til, hvad mange tror, indeholder en kålpølse ikke kål. Den har fået sit navn, fordi den går godt sammen med forskellige former for kål. Pølsen er røget og stammer oprindeligt fra Tyskland. Før i tiden blev kålpølser mest spist om vinteren, men nu spises den året rundt – blandt andet fordi den smager godt efter en tur på grillen.

Jørgen Worthmann er fjerde generation slagtermester, og han har drevet virksomheden i 10 år. Mange af hans rutiner og opskrifter stammer helt tilbage fra hans oldefar, der i 1905 startede familievirksomheden.

Du finder Worthmann pølser bl.a. i de lokale supermarkeder.

Ringriderpølser – Rønhaveslagteren

En af de mange dygtige sønderjyske slagtere er Sune Hansen, der ejer butikken RønhaveSlagteren i Sønderborg. Han er ud af en rigtig slagterfamilie, idet både faren og morfaren var slagtere.

Hos RønhaveSlagteren benyttes der kun dansk kvalitetskød, og mange af opskrifterne på pølser er gået i arv fra Sune Hansens far - Poul Hansen. Det drejer sig blandt andet om spegepølsen og kartoffelspegepølsen.

Butikkens berømte ringriderpølse stammer også delvist fra farens opskrift, og denne pølse vandt førstepladsen ved den såkaldte ringriderpølse-konkurrence i 2017. Sunes ringriderpølse udmærker sig ved at være godt krydret.

Sune har selv udviklet en række nye pølser – blandt andet en fennikelspegepølse. Derudover har han sine egne opskrifter på en række klassikere som for eksempel frankfurtere.

Als Pølser

En af de dygtigste pølsemagere i Sønderjylland er Als Pølser, der de sidste 50 år har fremstillet slagtervarer efter de bedste sønderjyske opskrifter, og som i 2016 vandt publikumsprisen 'Årets Sønderjyske Spegepølse'.

Indehaverparret Peter og Lilian Petersen viderefører den lille, men gode produktion af bl.a. pølser, lavet efter hemmelige opskrifter. Opskrifterne stammer fra grundlæggeren selv, der var oplært af sine forfædre - og det er opskrifter, som de vogter over, som var de lavet af guld.

Det tyske spiller - ligesom hos de fleste sønderjyske slagtere - også en rolle her, hvor slagter-Peters farfar netop var en dygtig, tysksindet slagter.